Plateau de charcuterie : comment le composer et le présenter

Le plateau de charcuterie est un classique de toutes les réceptions. Bien composé, il fait un apéritif généreux ou le cœur d’un buffet. Voici nos conseils de boucher et de traiteur.

Varier les familles

Un plateau réussi mélange plusieurs familles de charcuterie, pour les goûts comme pour les textures :

• Les jambons : un jambon blanc moelleux, un jambon cru plus salé et plus sec.
• Les saucissons et charcuteries sèches : rosette, chorizo pour la note épicée.
• Les terrines et pâtés : une tranche de terrine apporte du fondant et de la couleur.

Pour les fêtes, on peut monter d’un cran : galantine de volaille, terrine de gibier, foie gras.

Combien par personne ?

Notre repère est le plateau de charcuterie de notre carte traiteur, à 6 € par personne. Il compte, pour chaque convive :

• ½ tranche de jambon blanc
• 1 tranche de jambon cru
• 3 tranches de rosette
• ½ tranche de terrine
• 2 tranches de chorizo

Cette quantité convient pour un apéritif ou en accompagnement d’un buffet. Si le plateau est le plat principal d’un repas froid, doublez les quantités ou ajoutez un plateau de fromages et des salades.

Trancher au bon moment

La charcuterie se tranche le plus tard possible : elle sèche à l’air. Si vous préparez votre plateau vous-même, demandez au comptoir de trancher le jour même, et gardez les tranches au frais, filmées, jusqu’au dressage. Sortez le plateau du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir : les arômes se libèrent à température ambiante.

Dresser le plateau

1. Choisissez un grand support : planche en bois, plat en ardoise ou en céramique, ou un simple plateau recouvert de papier sulfurisé.
2. Placez d’abord les grosses pièces : la terrine en tranches, les jambons pliés en deux ou roulés.
3. Faites des éventails avec la rosette et le chorizo, en lignes ou en rosaces.
4. Comblez les vides avec les accompagnements : cornichons, petits oignons, quelques noix ou des raisins.
5. Alternez les couleurs : le rose du jambon à côté du rouge du chorizo, le blanc du gras de la rosette pour rythmer.

Un plateau bien rempli, sans espace vide, donne une impression de générosité, même avec des quantités raisonnables.

Les accompagnements

• Le pain : une baguette tranchée, un pain de campagne, quelques gressins.
• Le beurre : demi-sel ou doux, pour le jambon cru et la rosette.
• Les condiments : cornichons, oignons grelots, moutarde à l’ancienne.
• La fraîcheur : un plateau de légumes crus (carotte, chou-fleur, tomate, brocoli et sa sauce) équilibre l’ensemble. Il est à 4 € par personne sur notre carte.

Charcuterie et fromages, ensemble ou séparés ?

Les deux plateaux se marient bien sur une même table, mais gagnent à rester séparés : les fromages ne se servent pas avec les mêmes couverts et ne supportent pas la même durée hors du froid. Notre plateau de fromages (brie de Meaux, camembert, chèvre, comté) est à 4,90 € par personne.

Les erreurs à éviter

• Trancher trop tôt. Une rosette tranchée la veille a perdu son moelleux et sa couleur.
• Tout mélanger. Rangez chaque charcuterie dans sa zone : les invités choisissent plus facilement, et le plateau reste lisible jusqu’à la fin.
• Oublier les gras. Le jambon cru et la rosette se dégustent avec leur gras : ne le retirez pas, c’est lui qui porte le goût.
• Laisser le plateau des heures en plein soleil. En extérieur, l’été, préférez deux petits plateaux servis l’un après l’autre plutôt qu’un grand qui reste dehors toute la soirée.
• Sous-estimer le pain. Comptez large : c’est souvent lui qui manque en premier.

Faire ou faire faire ?

Pour six personnes, un plateau maison se prépare en vingt minutes avec une charcuterie tranchée au comptoir. À partir de quinze ou vingt convives, ou si vous voulez profiter de votre réception, commandez-le tout prêt : il est dressé, filmé, prêt à poser sur la table. Pensez à le commander une semaine avant.